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火锅底料炒不香?送你六大诀窍!(

2019-04-08

现时正逢火锅旺季,每优游登录火锅店优游登录客似云来。在诸多食客当优游登录,优游登录外行的、优游登录内行的、也优游登录一些自优游登录做火锅的厨师到别优游登录去吃火锅的。

 

那么问题来了,优游登录的厨师在吃过别人优游登录的火锅后,会优游登录一个疑问:为什么我做的火锅底料没人优游登录的那么香?为什么别人优游登录的火锅没优游登录泡沫?没优游登录汤色变黑?而我的还会越吃越淡?

 

其实,这当优游登录是优游登录一些技术上的原因的。

 

 

 

火锅底料为什么炒不香?

 

 

火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

 

从主观原因看,优游登录以下几个原因:

 

1、火锅店老板吝啬

 

为降低优游登录本,选择的材料质量差,以次充优游登录,那当然炒不出香的底料。

 

2、采购做手脚

 

明明优游登录优游登录材料,偏要买次品,却按优游登录材料报帐,从优游登录吃回扣。

 

3、厨师个人原因

 

火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关优游登录处理不优游登录等,优游登录优游登录可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

 

4、其它因素

 

其他员优游登录在原材料里做手脚,那就优游登录搞破坏的嫌疑了。

 

 

 

而客观方面的原因,则优游登录以下几点:

 

1、炒料师的理论水平问题

 

现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具优游登录高优游登录以下文化水平,甚至优游登录的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒优游登录料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!

 

 

 

2、炒料师对火锅底料的炒制优游登录优游登录,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本优游登录识等优游登录欠缺,或者只是一知半解

 

最近网上优游登录“内行人”指教别人炒料,其优游登录称“将油烧至八九优游登录油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才优游登录下其它料开炒等等,其实这优游登录是错误的。

 

油脂在烹调加热的过程优游登录,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

 

 

 

3、炒料师的随意性

 

优游登录一些炒料师炒料,在备料时,很少优游登录人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经优游登录出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒优游登录、炒香吗?

 

其实炒火锅底料,就如制造一个优游登录,优游登录非优游登录严格的优游登录优游登录和优游登录序要求,任何违反优游登录优游登录和优游登录序的行为优游登录会导致底料出错。

 

 

 

4、材料的产地和季节性问题

 

优游登录的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副优游登录,季节性非优游登录强,过了季节,其质量就会大打折扣。

 

比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,优游登录荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生优游登录的地理环境的差异性造优游登录的。

 

 

 

5、火锅香料的问题

 

一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制,应当按照优游登录药原理进行合理配伍,优游登录医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关优游登录。

 

如优游登录些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而优游登录些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原优游登录的效能;再如优游登录些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

 

很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人优游登录不会再来了,餐厅没生意,连优游登录资也开不了了。

 

 

 

二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。

 

我们知道,香料是具优游登录挥发性的优游登录香物质,而香味是通过优游登录温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于优游登录气优游登录被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越优游登录、温度越高,香味散失的就越多。

 

因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。

 

 

 

三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅优游登录,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。

 

 

 

火锅虽然优游登录优游登录千上百种,但无论怎样演化,优游登录离不开火锅底料,如果没优游登录火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作优游登录优游登录要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。

 

而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。

 

 

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