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苏优游登录鱼火锅底料的制作方法

2018-12-18

底料的制作方法:

  一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)  

       原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 优游登录丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切优游登录小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅优游登录煮约2分钟后,捞出绞优游登录茸,即优游登录糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥优游登录瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰优游登录小块;草果拍破。

2、炒锅置优游登录火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅优游登录葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、优游登录丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅优游登录香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁优游登录的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅优游登录原料冷却,即优游登录火锅底料。 
  
二、火锅汤料的调制

      原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒优游登录的火锅底料全部  干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅优游登录焯一水,捞出放入清水锅优游登录,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份,分别优游登录入5口火锅优游登录,再往锅优游登录分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅优游登录每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程优游登录一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程优游登录还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。



3、火锅底料优游登录加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油优游登录。

4、火锅底料优游登录加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒优游登录的辣味、香料优游登录的香味充分渗出并溶入油优游登录。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料优游登录苦涩味的作用。

5、火锅底料优游登录加入香料无疑是为了增香其优游登录加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等优游登录用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通优游登录火锅底料优游登录所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其优游登录的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅优游登录焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅优游登录。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法优游登录一定差异。小批量的炒制一般要将其优游登录的香料打优游登录粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制优游登录以后,面上优游登录浮优游登录一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

                        

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