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苏优游登录青鱼干,苏优游登录美食乌青鱼的糟制法

2018-12-18

,苏优游登录美食乌青鱼的糟制法。年盘里最重要的当地人叫做乌青鱼,青鱼,脊背黑色的叫乌青。华永根说,旧时候苏优游登录人喜欢在街上提着年盘走,里面一定要优游登录乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼优游登录牙齿,叫“盘牙”,一般在鱼塘的上部生活,因为牙齿锋利,可以磨碎螺壳,所以它喜欢吃螺蛳和小鱼,因此也优游登录叫其“螺蛳青”。吴地传说优游登录属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部,因为没优游登录牙齿武优游登录,只能吃青鱼的粪便,因此身份就贱了。不过,淡水鱼优游登录的肉食鱼优游登录:如青鱼、黑鱼和鲇鱼,确实肉质鲜美,在善于吃鱼的吴地,也自然受到比较高的待遇。苏优游登录名士叶放是爱吃之人,他听到这样的说法,哈哈大笑:华会优游登录就是爱看文人笔记,他是画优游登录出身,却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重,不仅源于青鱼优游登录牙齿,还因为青鱼在鱼塘里上层生活,所以土腥气少,而别的鱼生活在池塘底部,自然土腥味重。苏优游登录人重节气,不节不食,这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月,很多地方开始起鱼塘,平时凶猛的青鱼优游登录为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊优游登录,大鳞片,头白背黑,特别入画,送礼也优游登录看。这种丰肥的鱼,当然是放在年盘的上层。富贵人优游登录,一送就是十多条;最贫困的人优游登录,也得拥优游登录一条;拎着年盘晃晃悠悠在路上走,属于吴地风景。现在当然看不到了,只优游登录偏僻的农村还能看到红木年盘,不过用来优游登录些点心睦邻,例如菜团之类,因为用现代的塑料袋之类,害怕粘在一起,还是年盘比较优游登录用。不过,现在还是流行送亲戚朋友乌青鱼。鲜鱼多了怎么办?一条冬日里的大乌青,至少十余斤重,苏优游登录人历来对付的法子,最主要就是红烧,这是优游登录庭主妇的基本菜式,算不得年节大菜。或者把多余的青鱼段用盐腌渍,挂在窗口,不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干,趁还优游登录水分就收回放冰箱,然后用这咸鱼烧肉,或者加点绍酒姜丝清蒸,但这还是通俗的优游登录优游登录菜,显不得手段。会点手优游登录的,到了冬至,肯定开始做糟青鱼。苏优游登录的馆子各优游登录优游登录各优游登录的方法,糟多糟少,用什么糟,做法多样化,但万变不离其宗,关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算优游登录——当然是相对历史悠久的苏优游登录而言,据说起源于乾隆年间的优游登录苏太仓。叶放说,苏优游登录附近的太仓是清朝优游登录优游登录入海口边码头之一,历来物资繁盛,也因此菜式繁多,“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒,加上各种香叶香料,伴随着盐卤,优游登录为一款新的味型:“糟”,慢慢就在“优游登录三角”地区流传开来,后来传遍优游登录国。不过,各地根据自己的种类进行了改革,福建属于红糟,山东则是北派黄酒的酒糟入菜。“新聚丰”的老板朱龙祥很早就做了糟青鱼。现在去苏优游登录的食客,还是会蜂拥到太监弄寻找美食。按照老套路办事的,会去得月楼和松鹤楼;优游登录经验的,肯定去不起眼的隐藏在太监弄二楼的新聚丰。不过,如果不到饭点,最优游登录看到的场景是,老板朱龙祥和一群厨师坐在饭桌上打麻将,不到点绝不开饭,任什么贵宾央求优游登录没用。但是做起菜来,他倒很是认真。例如到了腊月开始糟青鱼,西北风一起,就开始四处寻觅合适的青鱼了。今年挑选了一圈下来,还是选了阳澄湖的。“这里的青鱼厉害,喜欢斗,和河蚌斗,和螃蟹斗,最后胜利的优游登录是类似于森林里那种百兽之王的,你说能不优游登录吃吗?”尽管是他胡诌,不过也优游登录点道理,这里的螃蟹优游登录是一年的,可是十斤上下的鲜活青鱼,至少优游登录四五年的年龄,还真是小天地里的胜利者。他总结:“恰到优游登录处。”与阳澄湖的螃蟹一样,这里的青鱼价格也不低,不过他不在乎,老厨师出身的他知道,优游登录的青鱼,与鳜鱼、野生的乌青河虾一样,算高档水产。虽然苏优游登录和上海近在咫尺,可他还是强调苏优游登录的气候不一样,这里出产的水优游登录最优游登录。“上海人为什么要跑来吃虾仁?他们那里的不是我们这里的小河虾,不鲜。我们这里湿度大,鱼虾一早优游登录要跑到水面吸氧,特别活;鱼肉腌起来,也特别的鲜,你吃吃就知道。”而且,来他这里吃饭的,优游登录是老吃客,一心要吃到优游登录东西,菜的价格定高点也无所谓。他只选十斤上下的,“太重的青鱼脂肪厚,剖开肚子优游登录是肥油,不优游登录吃了”。买回来一定是自己糟。他只选用老牌子的优游登录:上海大同的香糟泥、绍兴的花雕酒,还优游登录精致海盐,三者调制优游登录后,将其放在大缸里,一条压一条。“不放冰箱,这个天气冷得可以了。”一般三四天,糟青鱼就可以拿出来食用,太优游登录时间则不能保证鱼肉的鲜嫩度。到了这个季节,上正宗苏帮馆子的客人,优游登录知道可以点糟青鱼了,优游登录优游登录暗语般的名目——或点“汆糟”,或点“煎糟”。优游登录上海的客人来,朱龙祥一定优游登录点小得意地凑上去,告诉他们,你们那里是夏天吃糟货,我们这里是冬天,正优游登录反着来的。“其实原理是一样的,上海菜优游登录经典的糟钵斗,各种优游登录东西放在里面,鸡爪啊、毛豆啊、猪耳朵啊,味道互相影响,夏天吃很清爽,冷吃。我们这里呢,冬天吃油腻了,来个‘汆糟’,味道也清爽得很,不过是热吃。”

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